Kaffee – Wie er zu uns nach Europa kam, wo er wächst und wie er schmeckt

Heiß, schwarz, bitter, Kaffee. So schmeckt und wandert er vielerorts direkt morgens von der Tasse in den Rachen, den es nach Wachsamkeit und Aufgewecktheit durstet. Doch heiß, schwarz und bitter muss er nicht sein und die Reise des Kaffees ist eine weitaus längere als die, die er üblicherweise zwischen Kaffeekanne und Mund zurücklegt.

In den folgenden Abschnitten nehmen wir euch mit auf eine Tour, die uns von Afrika nach Asien und weiter bis nach Brasilien führt. Wir zeigen euch, dass Geschmäcker verschieden sind. Und wir verraten euch, was aufgedrehte Ziegen und ein Afrikanisches Dorf namens Kaffa mit dem Kaffee zu tun haben.

Weil man einer guten Geschichte nicht mit dem Ende vorgreifen sollte, fangen wir dort an, wo die Legenden, die sich um den Kaffee weben, ihren Ursprung finden.

Die Spuren führen nach Äthiopien

Schenkt man den Legenden Glauben, so entdeckte ein Hirte namens Kaldi auf seinem Weg durch Äthiopien die Kaffeepflanze. Während seiner Rast an einem Ort, an dem Geäst, Sträucher und hohe Gräser etwas Schatten und Schutz vor wilden Tieren spendeten, stillten Kaldis Ziegen ihren Hunger an einer verlockenden Pflanze, deren Kirschen in der Wüstensonne rot leuchteten. Schon wenige Zeit später sprangen sie aufgedreht umher. Damit ward sie gefunden: Die Kaffeepflanze.

Schriftlichen Überlieferungen zu Folge wurden die roten Kirschen der Kaffeepflanze im Südwesten Äthiopiens um ca. 900 n. Chr. nicht pur verzehrt, sondern als Heißgetränk getrunken. Die Zubereitung gleicht der eines Tees, indem die getrockneten Blätter und Kirschen der Kaffeepflanze mit heißem Wasser übergossen und anschließend getrunken wurden. Der Ort, an dem diese Zubereitung schriftliche Erwähnung fand, heißt Kaffa. Genau dieser gilt als Namensgeber unseres Kaffees, wie wir ihn heute kennen.

Von dort aus eroberte der Kaffee arabische Kulturen, das osmanische Reich und gelangte durch Entdecker und Eroberer bis nach Istanbul. Auf seiner Reise näherte sich die Zubereitung des Kaffees immer mehr der Art und Weise an, wie er heutzutage zubereitet wird: Bohnen werden geröstet, fein gemahlen und mehrfach mit Wasser aufgekocht.

Anders als heute, wo der Kaffee längst zu einem beliebten Allzeitgetränk für Jedermann geworden ist, war der Kaffee früher nur jenen eines wohlhabenden Standes vorbehalten. Die ersten Kaffeehäuser eröffneten im 16. Jahrhundert in Istanbul. Unter dem Herrscher Murad IV entwickelte sich der Kaffeegenuss allerdings von einem Privileg zu einer Bedrohung. Weil ihm die Wirkung des Kaffees nicht geheuer war, ließ er seinen Verzehr umgehend verbieten und Kaffeehäuser niederreißen. Wer sich diesem Verbot widersetzte, wurde verfolgt und bestraft.

Weniger Aufmerksamkeit schenkte er den Reisenden, die den vorderen Orient erkundeten und Gefallen an den gerösteten Bohnen fanden. Sie wurden das Mitbringsel des 17. Jahrhunderts und erfreuten sich besonders bei den Europäern großer Beliebtheit. Wurzeln schlugen die Bohnen in Venedig, London, Wien und Paris, wo die ersten europäischen Kaffeehäuser entstanden. Deutschen Boden erreichten sie erstmals 1673 mit ihrer Ankunft in Bremen. Hier eröffnete das erste deutsche Kaffeehaus, 1721 folgte schließlich Berlin.

Kaffee als neues Handelsgut

Weil der Genuss von Kaffee immer weitere Wellen schlug, entwickelte sich um die roten Kirschen und die gerösteten Bohnen ein Handelsnetzwerk. Lange Zeit wurden sie wie Getreide gehandelt, günstig und in Massen, um sie möglichst vielen Menschen zugänglich zu machen.

Foto: Kaffeesäcke gefüllt mit Rohkaffee

Die gehobene Gesellschaft konnte sich den Kaffeegenuss in den neuen Kaffeehäusern leisten, sodass sich der Handel mit Kaffee vom Massenmarkt in einen exklusiveren Markt für die Kaffeehäuser wandelte. Hochwertiger musste der Kaffee sein sowie sorgfältig geerntet und zubereitet. Inzwischen stehen weniger die Menschen, die den Kaffee beziehen, noch die Kaffeehäuser im Mittelpunkt des Handels, sondern vielmehr die Herkunftsländer der Kaffeepflanze. Man spricht deshalb auch von drei Wellen, in denen sich der Handel mit Kaffee entwickelte. 

Die Herstellerländer: Wo unser Kaffee herkommt

Wie eingangs schon erwähnt, reichen die Wurzeln unseres Kaffees bis nach Äthiopien zurück, wo Hirte Kaldi den Legenden zufolge erstmals die Kaffee-Pflanze entdeckte. Doch Äthiopien ist längst nicht das einzige Land, wo dieses wertvolle Gut wächst und seine roten Kirschen gedeihen. Die beliebten Früchte wachsen bevorzugt in Hochlagen mit (sub-) tropischem Klima. Am Äquator sorgen Regenmenge, Temperatur, Sonnenintensität und Bodenbeschaffenheit in besonderen Verhältnissen für geeignete Klimabedingungen, in denen die Kaffee-Pflanze wachsen kann. Besonders gute Voraussetzungen für die Kaffee-Pflanze finden sich Beispiel in Äthiopien, Kolumbien, Indonesien und auch Brasilien.

Je nach Klima unterscheidet man zwischen vier Arten von Kaffee: Arabica, Robusta, Liberica und Excelsa, wobei die beiden letzteren nur in geringen Mengen verbreitet ist. Zusammen machen die Arabica und Robusta Bohnen 98 Prozent des Kaffees aus. Kaffee der Sorte Arabica ist vorrangig in Ländern wie Ostafrika, Indien, Papua-Neuguinea und in Lateinamerika zu finden. Robusta Bohnen werden in Westafrika, Uganda, Indonesien, aber auch in Vietnam, Brasilien und Indien geerntet. Länder wie Indien gehören zu den wenigen, in denen Klimabedingungen für beide Kaffeearten herrschen. 

Foto: Kaffee wird getrocknet

Wer sich die Kaffeeländer auf der Karte mit einem Stift nachzieht, wird feststellen, dass sich zwischen den nördlichen und südlichen 30. Breitengraden des Äquators regelrecht ein Kaffeegürtel ausgebildet hat. Er markiert die wichtigsten Kaffeeländer, von wo aus Rohkaffee in die ganze Welt exportiert wird. Die größten Mengen Kaffee erntet und exportiert Brasilien, dicht gefolgt von Vietnam, Indonesien und Kolumbien.  

Für die meisten der Kaffeeländer ist der Kaffeeanbau eine der wichtigsten Lebensgrundlagen: Mehr als 20 Millionen Familien, meistens in Entwicklungsländern, sind von den Erlösen aus dem Kaffeeanbau abhängig. Kaffee ist deshalb das zweitwertvollste Handelsprodukt, das aus Entwicklungsländern exportiert wird. Häufig ist es sogar deren einziges Exportgut, wie es beispielsweise in Osttimor der Fall ist. Umso wichtiger ist es, sich in genau diesen Ländern für eine faire Entlohnung der Menschen einzusetzen, die den Kaffee anbauen und ernten.

Andere Länder, andere Sitten – Geschmäcker sind verschieden

Foto: Beim Cupping werden die Bohnen gekostet

Durch die Verbreitung des Kaffees entstanden unterschiedlich ausgeprägte Kaffeekulturen, die unter anderem mit unterschiedlichen Zubereitungsarten verbunden sind. Am stärksten ausgeprägt sind sie in Europa, in den Vereinigten Staaten und in Japan. Letztere importieren inzwischen mehr Kaffee als Italien oder Frankreich. Doch wie trinkt man ihn eigentlich, den Kaffee? Geschmäcker sind verschieden, so viel ist klar. Wir haben uns auf eine aufgebrühte Reise durch den Genuss des Kaffees begeben:

• In Deutschland trinken wir unseren Kaffee am liebsten schwarz, eventuell mit etwas Milch und Zucker. In der Regel bereitet die Mehrheit der Deutschen ihren Kaffee mit einer Filtermaschine zu.

• Anders handhaben es die Franzosen. Im Trend ist der Kaffee hier, der gemischt mit Milch in einer Schale serviert wird - Café au lait. Nicht zu vergessen natürlich die French Press. French Press geht auf das Verfahren zurück, das Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich erfunden wurde: Grob gemahlener Kaffee wird in einer Pressstempelkanne mit heißem Wasser übergossen und nach einiger Zeit des Ziehens auf den Boden gepresst.

• Auch in Italien spielt Milch eine Rolle. Sie verfeinert ganz nach persönlichem Gusto den Espresso. Espresso entsteht, in dem heißes Wasser mit sehr hohem Druck durch fein gemahlene Kaffeebohnen gepresst wird. Dabei entsteht eine Schaumhaube auf dem Espresso, den die Italiener auch Crema nennen. Je nach Milchmenge, die dem Espresso hinzugefügt wird, handelt es sich schließlich um einen Cappuccino oder einen Latte Macchiato.

• Alkohol kann ebenfalls Bestandteil des Kaffeegenusses sein. So zumindest in Skandinavien. Hier wird der Kaffee unter Freunden auch mal mit einem Schuss Wodka oder Klarem zu einem hochprozentigen Muntermacher.

• Kein Alkohol, aber trotzdem ein Wein des Islams, wird in der Arabischen Welt, genauer gesagt in der Türkei getrunken. Ibrik heißt hier das Getränk, das in einer kleinen Kanne aus Zucker und sehr feinem Mokkapulver zubereitet wird. Anders als beim französischen French Press wird der Kaffeesatz hierbei in die Tassen gegossen. Echte Kenner trinken ihren Ibrik deshalb nie ganz aus.

• Garantiert ausgetrunken wird der Kaffee in Vietnam. Hier wird der Kaffee mit Eis und süßer Kondensmilch serviert. Der Kaffeegenuss ist dabei aber alles andere als kurzweilig, denn traditionell wird der Kaffee am Tisch erst selbst gefiltert: Fein gemahlener Kaffee wird mit heißem Wasser übergossen, passiert dabei ein Metallsieb und mischt sich in der Schale oder im Glas darunter mit süßer dicker Milch. Zum Verfeinern wird anschließend noch Eis hinzugefügt.

• Sehr viel Zeit für den Kaffeegenuss nimmt man sich in Äthiopien, eines der Kaffeeländer. Hier werden die Kaffeebohnen zunächst in Gemeinschaft geröstet, dann zu einem feinen Pulver gemörsert und anschließend mehrmals mit Wasser über einem offenen Feuer aufgebrüht. In kleinen Tassen serviert wird der Kaffee getrunken, bis er leer ist. Währenddessen tauschen sich die Zeremonieteilnehmer über den Genuss, den Alltag und ihre Probleme aus und erhalten zum Abschluss einen Segen.

• Weniger Zeit für einen Kaffee nimmt man sich hingegen in Amerika. Hier kommt der Kaffee im Becher mit: der To go Kaffee. Er beinhaltet Kaffeevarianten aller Art, oftmals aber mit süßer Note. So zum Beispiel der Iced Coffee, ein Mischgetränk aus Kaffee, Milch, Zucker und Eiswürfeln oder Caramel Latte, der aus Kaffee, Milchschaum und einem ordentlich Schuss Karamellsoße besteht.

Diese kurzen (und sicher unvollständigen) Stippvisiten zeigen uns, es gibt nicht den einen Kaffeegenuss. Klar ist aber, Kaffee muss nicht nur schwarz sein und auf keinen Fall bitter.